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华亭传统腌菜

发布时间:2018-12-15 10:33 责任编辑: 来源:

  过了寒露,天寒地冻的日子就开始了,各种腌菜的香味也逐渐游走在华亭城乡的每一个角落里。 

  现在的农村,虽然一年四季都能够吃上新鲜蔬菜了,但是每年的秋末冬初,大娘大嫂们总是要腌制一些冬菜,一是吃起来方便,二是几代人几十年甚至上百年年吃惯了的味道,一下子断了难受的要紧,尤其是那些上了年纪的老人,虽然牙齿不大好使了,哪怕就是在嘴里咀嚼咀嚼,也算尝了味道。 

  早些年的农家,谁家能少了几口大缸呢?安口窑烧制的粗瓷头号大缸,虽然笨重了点,但结实耐用,我家的那两口大缸,差不多用了四十多年。一大缸酸菜就是一家人多半年的吃食。现在大多都是小家庭,不需要那么笨重的大缸了,各种腌制的冬菜就在玻璃坛、青花瓷坛,最不济也是小号的细瓷醋缸子里漫溢着诱人的香味。 

  先腌制的是酸菜,几乎每个家庭都要腌制一小缸酸菜。白露过后,选取自家种的或者到集市上买来散叶白菜,这是腌酸菜的关键,在开水锅里把整棵菜略微一焯,去掉菜腥味,然后在凉水里漂洗,一朵一朵码整齐,用洁净的塑料纸苫上,上面压一块石头,等到水分差不多滤尽了,再一朵一朵码进缸里。码菜的过程也很重要,码几层菜,撒上盐和花椒,或者花椒叶,再码几层,再撒盐和花椒……最后倒进适量的凉开水,压上一块适中的石头,捂严缸口,一周之后就可以开缸食用了。华亭农家腌制的酸菜,色泽黄亮,口感脆爽,是冬季面食里必不可少的和饭菜。如果你能碰巧在农家吃一顿酸菜饸饹面,就算你有福口了,饸饹面的劲道和酸菜的脆爽很融洽地结合在一起,形成一种独特的味道,令人向往。就是最简单的揪面片,如果和了酸菜,味道就截然不同了。由于酸菜不仅脆嫩爽口,还具有开胃健脾之效,就是在城里,也有不少的家庭都有自己的酸菜缸呢。 

  腌好了酸菜,就要腌制咸菜了。农家的咸菜主要以莲花白(俗称包包菜)为主,把莲花白切成条状或者片状,和上青红辣椒、芹菜或者胡萝卜丝,拌以食盐略微揉搓,然后装缸,压上石头,捂好缸盖,半个月之后就可以开缸食用了。腌制好的咸菜,脆嫩清爽,是农家佐饭的主菜,尤其是寒冷的冬日早晨,一碗滚烫的玉米馓饭,佐上泼了胡麻油红辣椒的咸菜,一气子咥上一两碗,浑身热气腾腾,那个舒坦啊,简直妙不可言。有些巧于搭配的主妇,在咸菜里和上胡萝卜丝和芹菜丝,形成了很好的色彩效果,一盘咸菜上桌,未吃之前就已经令人爽心悦目,食欲大开。 

  随着社会的多元化和人口的流动,外来的一些腌制冬菜的方法也传入了西北,更加丰富了腌制冬菜的种类,现在人们的餐桌上除了传统的酸菜、咸菜之外、还有酸辣萝卜、酸甜萝卜、酸辣白菜、以及各种泡菜,极大地丰富了百姓人家的餐桌,使老百姓的日子过得更加有滋有味。但是华亭人最喜欢吃的还是祖辈传下来的腌酸菜和咸菜。 

  时令已经是深秋,华亭城乡居民又开始忙活着腌菜了,你随便走进一个村庄,就会目睹腌菜的整个过程,紧张有序,忙而不乱,吃小半年的腌菜就被他们制作好了。 

    

  (刘杰供稿)